Домашняя консервация: как сохранить витамины на зиму

Счастливые обладатели дачных участков или родственников в деревне имеют прекрасную возможность – практически за бесценок обеспечить свою семью на зиму витаминными продуктами – будь то консервация или перетертые ягоды. Но чтобы заготовки принесли максимум пользы и были действительно полезными, нужно знать несколько секретов и придерживаться определенных правил.

Важные правила

«Заготовить самостоятельно овощи и фрукты на зиму – отличнейшая идея. Конечно, всегда проще купить банку варенья или соленых огурцов в магазине, но в них в разы меньше витаминов, чем в домашней консервации. А некоторые маринады и вовсе могут быть вредны и раздражать органы ЖКТ, негативно сказываться на почках, вызывать изжогу и так далее», — отметила диетолог Людмила Бабич.

По ее словам,  при легком маринаде или просаливании овощей сохраняется порядка 90%  витаминов. Конечно, к концу зимы этот процент уже меньше, но все равно куда больше, чем в покупных товарах.

Стоит учитывать, однако, что витамины и микроэлементы очень «хрупкие» и потому консервировать или солить тоже надо уметь. Запомните простые правила:

— Нагревание и проваривание плодов должно быть минимальным;

— Все овощи и фрукты должны быть максимально свежими и не перезревшими;

— Нельзя использовать никакие консервирующие вещества. Соли и перца вполне достаточно;

— Соблюдайте личную гигиену;

— Тара всегда должна быть стерильной;

— Вся консервация должна храниться в темном и прохладном месте, от солнечного света многие группы витаминов разрушаются.

Заготавливаем овощи

Идеально, если хозяйка делает заготовки из выращенных собственными руками овощей.

«В плодах только-только сорванных с грядки больше всего ценных веществ. Если участка у вас нет или нет желания что-либо растить, вполне можно приобрести свежие плоды на рынке, но стоит внимательно отнестись к выбору». Хорошо, когда вы знаете, у кого и что покупаете – потому рынки за городом намного предпочтительнее киевских. И уж тем более, не стоит покупать овощи для консервации в супермаркете – их закупают огромными партиями, и к тому времени как вы принесете их домой, они могут пролежать на складах несколько недель», — посоветовала диетолог. 

У каждой опытной хозяйки есть свои проверенные рецепты заготовок. Если же вы взялись за это в первый раз и, мягко говоря, не в восторге от длительных процессов, рекомендуем простой рецепт, при котором сохраняется максимум витаминов. Он отлично подходит для огурцов, помидоров и патиссонов.

Прежде всего, стоит тщательно промыть плоды. На банку в 3 литра понадобятся такие специи: зелень —  5-7 вишневых листочков, 3-4 листочка дуба, пучок цветущего укропа, пара зубчиков чеснока, штучек 12 листьев черной смородины, немного сельдерея или парочка побегов тархуна. Всю зелень также нужно промыть, крупно прорубить ножом и поделить на три части. 

Банки для консервации рекомендуется простерилизовать, впрочем, вполне можно их просто тщательно промыть. На дно кладем одну часть зелени, а сверху укладываем плоды до половины. Накрываем их второй частью листиков, снова закладываем плоды и к верху банки укладываем третью часть зелени. 

В эмалированную кастрюлю далее нужно налить чистой сырой холодной воды до верха. Не из крана, без содержания хлора! Добавить 70 грамм крупной соли, прокипятить и дать остыть. Теперь этим рассолом нужно залить овощи в банке. Прикрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через пару недель будут готовы вкуснейшие малосольные овощи, через месяц – засоленные.   

Засолка грибов и капусты

По описанному рецепту вполне можно солить и грибы, а использовать для этого можно не только банки, но и  в эмалированную посуду.  Единственное отличие – банки или емкости с заколкой закрывают не крышкой, а деревянной досточкой или специальным кружком, который должен быть полностью погружен в рассол. Его придавливают чем-то тяжелым.   

С засолкой капусты все еще проще – получить первую порцию прекрасной легко заквашенной закуски вы можете уже через неделю. Когда солите или квасите капусту, брожение происходит в два этапа. Первый начинается через дня 4 дня и длится еще дня 3 (т.е. неделю) – после него капусту уже можно дегустировать. Получается очень легкая и приятная засолка. Этот этап должен происходить при комнатной температуре — 18–23 градусов.

Если хотите получить капусту более просоленную, после первого этапа емкость стоит переместить  в холодное место (не более 10–12 градусов) как минимум на полторы недели. Чтобы вкус получился максимально приятным и пряным, время от времени надо вытеснять воздух из тары, просто «прокалывая» вилкой капусту и слегка перемешивая ее слои, при этом доливая свежий рассол.     

Осторожно с маринадами

Маринованные овощные закуски всегда выигрышно смотрятся на любом столе, но стоит помнить, что при болезнях желудка маринады неприемлемы.  Кроме того, мариновать овощи нужно максимально придерживаясь теологии, иначе ваш деликатес станет вредным продуктом для всех без исключения.

«Употреблять маринады ежедневно я не рекомендовала бы никому, — говорит диетолог. – Но если явных проблем с желудком нет, вполне можно подавать такие разносолы к праздничному столу или есть за ужином раз в неделю. 

Дело в том, что основа всех маринадов – как правило уксус. Натуральный уксус даже полезен, ведь стимулирует работу желудка, но, увы, то, что продается в магазинах, не всегда отличается высоким качеством. Лучший вариант – яблочный уксус, он самый щадящий для желудка».    

Сам процесс похож на засолку, только для него нужно использовать уксусную эссенцию. Стоит отдельно напомнить, что уксус разъедает железо и потому этого материала не должно быть ни в посуде, ни в крышках.  Старайтесь использовать крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью.

Маринованные закуски «созревать» должны не менее 22 дней.

Сахар сохранит свежесть ягод

Сохранить максимум витаминов в ягодах при минимуме потерь времени можно, просто перекрутив их с сахаром. На кило ягод (клубника, смородина, паричка, черника, вишня, клюква и т.д.) – столько же сахара. Пропускаем ягодки через мясорубку и смешиваем с сахаром – это самый полезный способ заготовки.

Перед этим нужно тщательно промыть ягоды и удалить все гнилые и подпорченные.  Важно: витамин С, которого в ягодах очень много, крайне легко разрушается и потому перетирать ягоды лучше в эмалированной посуде.   

Перетертую массу кладем в простерилизованные банки и закрываем полиэтиленовыми крышками, ранее опущенными на пару секунд в крутой кипяток.    

Ставим эту заготовку в холодильник. Через сутки снова достаньте баночки и засыпьте доверху сахаром – он выполнит роль консерванта.  

Заморозка

Заморозка – отличный способ сохранить максимум витаминов, а усилий для этого вообще не требуется. Любые плоды стоит тщательно промыть, разложить на полотенце, чтобы они высохли и только после этого раскладывать в емкости и отправлять в морозильную камеру.  Еще одно важное условие – температура хранения замороженного продукта должна быть одинаковой, ведь при ее повышении продукт начнет терять витамины и полезные соединения, а при понижении – высыхать.   

 

 

 

По материалам: golos.ua