Еще несколько лет назад в Украине такой профессии не существовало. Мы даже слова такого не знали. Сейчас ему ищут синонимы: сомелье — это церемониймейстер, назначающий союз блюд и вина. Это физик, знающий закон движения ароматов в бокале. Это артист, передающий словами вкус вина другим. Словом, это человек, который знает о вине все. Искусство сомелье состоит в том, чтобы помочь вину в полной мере раскрыться, — так говорят французы. Нам еще предстоит оценить такое мастерство.

Сомелье (sommelier) — слово французское, аналогов в других языках не имеет. Означает оно человека, который отвечает в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу. Во Франции на подготовку сомелье уходит до десяти лет — зато тот, кто прошел все трудности обучения, всегда знает, какое вино посоветовать посетителю в зависимости от времени года и времени суток, заказанных блюд и множества других обстоятельств. Начинается все с того, что сомелье составляет винную карту — своего рода «меню» вин — и закупает у поставщиков именно то, что нужно. Когда бутылки прибывают в ресторан, сомелье обеспечивает им необходимые условия хранения: правильную температуру (крепкие десертные вина надо хранить при температуре 14—16°, а все остальные — 10—13°), влажность (вину-то в закупоренной бутылке все равно, а вот этикетка может от чрезмерной влажности сделаться склизкой и некрасивой) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении так, чтобы вино омывало пробку, а за четыре-пять дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы образовавшийся осадок успел опуститься на дно). Конечно же, в помещении, где хранится вино, должно быть темно и тихо, сюда не должны попадать никакие посторонние запахи. Если вино хранить неправильно, оно может безнадежно испортиться. Безусловно, сомелье должен знать многое о винах: их изготовлении, сервировке, сочетании с различными блюдами, сырами и т.д. Сомелье должен знать, какой год, к примеру, был для виноделия плохим, какой хорошим, какой очень хорошим, а какой исключительным (есть и такая классификация). Не лишней будет и информация о содержании и месторасположении частных коллекций, ведь очень часто виноторговцы закупают редкие напитки у коллекционеров. Чтобы быть ближе к предмету своей страсти, не помешает и знание французского языка.

Но вот приходит вечер, и зал ресторана заполняется посетителями. После того как официант примет основной заказ, приходит очередь сомелье — он подходит к столику и предлагает вино. Главный критерий здесь, конечно же, сочетаемость вин и заказанных блюд. Сомелье помогает посетителю выбрать именно те вина, которые лучше всего подходят к заказанным блюдам (не просто «к рыбе — белое, к мясу — красное», как гласит общеизвестное правило), а опыт и профессиональная интуиция подсказывают ему, что больше всего понравится конкретному посетителю с учетом его пола, возраста, достатка и так далее.

Когда вина заказаны, сомелье удаляется за первой бутылкой. Прежде чем подать ее на стол, он должен удостовериться, что вино не испорчено — пробка не выпирает и не проваливается, уровень вина в бутылке не слишком низкий, на горлышке нет потеков, а на поверхности вина — неисчезающих пузырьков. После этого вино доводится до нужной температуры: к примеру, сухие белые лучше пить при температуре погреба (11—12°), большинство красных — шамбрированными (доведенными до комнатной температуры в понимании старых времен, когда в домах не было парового отопления, то есть до 16—17°). Наконец, если все хорошо, сомелье торжественно несет бутылку в зал.

В свете перемен забавно читать западные материалы, посвященные сомелье, где неизменно встречаешь знакомый «штамп»: «Теперь сомелье не обязательно пожилой мужчина в смокинге и с бородкой, гордо носящий свою профессиональную регалию — небольшую серебряную чашу — пробник на серебряной же цепочке». Потому что в наши рестораны и винные бары такой выходец из позапрошлого столетия и не забредал (а те рестораторы, которые пытаются заняться исторической реставрацией, демонстрируют, извините, отставание от духа времени). У нас сомелье становится востребованной профессией именно в тот момент, когда его традиционный профессиональный имидж, да и функции заметно меняются.

Подачу вина посетителю можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности вина — сорт винограда, классификацию, специфические моменты технологии его изготовления — и, наконец, год урожая, или миллезим. После этого сомелье открывает бутылку (на столе, если там достаточно свободного места, или на специально принесенном складном столике). Делается это в строгом соответствии с принятым обычаем, напоминающим таинственную — для непосвященных — церемонию.

Открыв бутылку и внимательно осмотрев пробку, сомелье сперва наливает несколько капель вина в свой бокал или специальную чашу — она называется тастевэн — и оценивает его качество (цвет, букет, вкус). Только после этого — и то, если вино удовлетворяет самого сомелье, — его дают попробовать заказавшему его посетителю, предварительно, если это нужно, декантировав (перелив из бутылки в графин). Получив одобрение, сомелье разливает вино гостям (сперва дамам, а самому заказчику — в последнюю очередь).

Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, — так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.

Единственное, чего не любят клиенты, да и многие люди, это когда их начинают поучать, именно от этого следует предостеречь желающих работать в ресторанном бизнесе. Напротив, стороной, «принимающей экзамен», в ресторане является гость, а сомелье обязан выдержать любой экзамен на засыпку. Это — театр одного актера, где сомелье одновременно и сценарист, и режиссер, и исполнитель.

Профессиональные требования к сомелье очень разнообразны. Он должен быть хорошим психологом, способным что называется «с ходу» уловить настроение клиентов. Сомелье не имеет права быть навязчивым и словоохотливым — от него требуется предельный такт и предельная корректность. Хороший специалист с удовольствием ответит на любой вопрос «на засыпку». А ведь демонстрировать свежесть эмоций ежедневно — большое искусство.

Раньше сомелье становились так же, как кулинарами, — постепенно постигая тонкости ремесла под руководством признанного мастера, который тоже приобщился к миру вин в силу особенностей происхождения, рода занятий и т.д. Постепенно приобреталась репутация, добрая слава. Конечно, чтобы чувствовать тонкие вкусовые различия, нужны природные данные, не всякому это по плечу (впрочем, плечо здесь ни при чем, вкусовые рецепторы к нему никакого отношения не имеют). Если желания совпадали с возможностями, молодой человек к зрелому возрасту занимал твердую позицию и получал соответствующее дарованию вознаграждение. Теперь существуют курсы, где можно попробоваться на профпригодность. Так, в Киеве первую школу сомелье «Мастер-класс» при Институте туризма открыли супруги Благополучные. Было это в 2001 году. Сегодня их выпускники уже имеют вес во многих известных ресторанах столицы. Практически всех сомелье города можно увидеть на презентации новых вин в ресторане «Липский особняк». И, похоже, это становится традицией. Если в школе их учат, то на встречах в «Липском» они показывают то, чему научились: дают оценку новым винам, которых доселе в Украине не знали, и, которые, возможно, им самим придется представлять клиенту. И знаете, справляются с этими нелегким делом мастерски.

И напоследок, пожалуй, о слабом месте наших спецов — далеко не все владеют французским и итальянским. Вот еще бы это, и мы на шаг стали бы ближе к Европе...