— Предновогодний вопрос. Был период, когда люди стремились отпраздновать Новый год только в ресторане. Не кажется ли вам, что тенденция сейчас обратная — больше встречают этот праздник дома. Так ли это?

— Когда в советские времена я возглавлял «Киевресторантрест», то за полтора месяца до Нового года я начинал прятаться. Поясню. В моем распоряжении было всего-навсего пять тысяч ресторанных мест, а встретить Новый год в ресторане хотелось каждому второму киевлянину. У меня целый отдел занимался именно тем, что рисовал «шахматки» и распределял людей по ресторанам и конкретным местам. Ресторанных мест катастрофически не хватало. Сейчас, конечно, все по-другому. Включите любое радио, вы услышите душераздирающие призывы рекламных роликов, заказанных различными ресторанными марками, — «Идите к нам!». Это ведь говорит о том, что людей, способных заплатить за новогодний ужин, начальная цена которого колеблется от 100 до 150 долларов (замечу, что это очень средняя цена) на одного человека, — единицы. Поэтому пока основная масса людей встречает Новый год дома, возле телевизора, в компании близких друзей. И это нормально. Я думаю, что в скором времени мы снова возродим традицию встречать Новый год в ресторанах, где профессионалы позаботятся о вкусной еде для нас и создадут атмосферу праздничности, и где мы будем чувствовать себя комфортно.

— На ваш взгляд, кто и для чего открывает сейчас рестораны? Какие факторы способствуют успешному ведению ресторанного бизнеса?

— Из своего личного опыта я вывел семь побудительных причин начала и развития ресторанного бизнеса. Во-первых, большинство рестораторов видят высокую рентабельность этого бизнеса и длительную перспективу получения прибыли. Во-вторых, значительное число нынешних рестораторов специально обучались и имеют определенную теоретическую и, главное, практическую подготовку. Им, как говорится, «сам Бог велел этим заниматься». Многие из нового поколения бизнесменов создают рестораны как подстраховочные предприятия для своего основного бизнеса, следуя известной мудрости англичан «не стоит класть яйца в одну корзину». И это есть третья причина. Четвертая, я полагаю, состоит в том, что большинство людей, не достигших успеха в своей профессиональной деятельности, находят себя именно в ресторанной практике. Здесь очень много привлекательного, и люди увлекаются этим бизнесом настолько, что впоследствии превращаются в талантливых менеджеров-рестораторов. Успех человека в этой специальности предполагает наличие у него большой изобретательности и фантазии — что необходимо, чтобы выделяться среди многочисленных конкурентов. Конечно, нужно обладать обширными знаниями, которые можно получить и в процессе работы, но первостепенным остается все же искусство общения. Пятая причина — для некоторых бизнесменов владение собственным рестораном является составляющей частью его делового имиджа. Ну а шестое обстоятельство, по сути, прагматично — собственный ресторан может служить местом обычного отмывания денег. И это также имеет право на существование. Это нормальное явление. Седьмое, и последнее, — ресторан создается как тренировочный полигон для обучения бизнесу детей или как бизнес-проект для жены и родственников. Кто-то открывает с такой же целью магазины, а кто-то — рестораны. Так или иначе, это семь основных причин, на мой взгляд, побуждающих к развитию нынешнего ресторанного бизнеса в Украине.

Безусловно, для начала любого дела, в том числе и ресторанного, необходим начальный капитал, величина которого во многом обуславливает дальнейшее развитие и процветание начатого. Естественно, у истоков дела должен стоять профессионал или команда профессионалов. Кроме того, необходимо соблюсти санитарные, противопожарные, строительные и другие нормы в соответствии с существующим законодательством. Еще нужно преодолеть чиновничий частокол всевозможных инструкций и установок при решении проблем, связанных с приватизацией или арендой ресторанных объектов и т. д. и т. п. Но при любом начинании прежде всего следует основательно просчитать, насколько ликвиден и рентабелен ваш бизнес. Ведь вложенные деньги должны приносить прибыль. Это раньше, в доперестроечные времена, незыблемость функционирования ресторанной сферы не вызывала никаких сомнений, поскольку все предприятия тех времен, входившие в систему советского общепита, были государственной собственностью. И не важно, приносили они прибыль или были убыточными. Могли заменить директора, попытаться снизить убытки путем сокращения штатных или других расходов. О том, чтобы закрыть ресторан, никто даже и не думал. Рестораны советских времен были просто обречены на жизнь. Сегодня же дело обстоит иначе. Если ресторан нерентабелен — его закрывают. Между прочим, в известном справочнике банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес из года в год уверенно занимает 3—4 место после магазинов готового платья и фотомагазинов. Но если вести дело правильно, подобрать хорошую команду, выбрать подходящее название, придумать интересный концепт... Для этого и существует ряд достаточно опытных консалтинговых фирм, как отечественных, так и зарубежных, которые проведут ваши начинания через все подобные перипетии и сдадут, как сейчас модно говорить, новый ресторан «под ключ». Создание нового ресторана требует профессионального подхода. Я считаю, что ресторанный бизнес все же — ликвидный. Даже если дело не пошло, всегда остается помещение, оборудование, которые можно продать. В конце концов, можно переделать ресторан под салон-парикмахерскую, фитнесс-клуб, ателье, перепрофилировать в дискотеку или ресторан fast-food.

— А как лично вы относитесь к открытию в Украине ресторанов типа fast-food?

— Я отвечу на этот вопрос следующим образом. Fast-food — это рестораны, предназначенные для людей среднего класса, для тех, кто делает деньги и ценит свое время. Как вы думаете, почему в «Макдональдсе» появилась услуга drive? К тому же fast-food — это не обязательно питание на ходу. Fast-food — это, ко всему прочему, и времяпрепровождение. Очень приятно посидеть, например, в пиццерии. И fresh там выпьешь, и любимое пирожное съешь, и с друзьями поговоришь. Этот бизнес не должен быть обречен на выживание, он должен развиваться и приносить немалую прибыль. Если бы вы знали, сколько сейчас в воздухе витает идей о создании нашего, отечественного бизнеса fast-food, но империя «Макдональдса» и подобные ей компании выстроили такую технологию ведения этого дела, с которой нашим отечественным бизнесменам пока тягаться очень трудно. У нас ведь создали сеть ресторанов «Швидко», но серьезную конкуренцию «Макдональдсу» они еще не создали. Мы, к сожалению, не хотим использовать имеющийся накопленный опыт западных компаний. И зря! Ведь те же американцы прошли огромный путь, пока этот бизнес стал процветать и приносить прибыль. Так или иначе, мы должны будем сделать шаг в сторону западных технологий, прислушаться к мнению профессионалов, у которых уже в крови заложен расчет, — как должно работать предприятие, чтобы оно успешно развивалось.

— Существует ли проблема квалифицированного персонала в украинском ресторанном бизнесе?

— Огромная. За последнее десятилетие только в Киеве появилось около пятисот новых ресторанов. Возникает естественный вопрос: где нашли для них столько профессиональных работников? Ведь сейчас у нас никто их не готовит. Все имеющиеся учебные заведения и курсы практически не справляются с неожиданно возникшими потребностями в таком количестве специалистов. На сегодняшний день 90 проц. официантов — без специальной подготовки, а 10 проц. — из старого времени.

— А как обстоит дело в Украине с сетевыми ресторанами? И какова их ценовая политика?

— Сетевые рестораны несколько отличаются от ресторанов-одиночек. Поскольку ресторатор-сетевик закупает продукты большими партиями, он получает скидки при их приобретении. Соответственно, у него есть возможность немного снизить цены в своих ресторанах. Но я бы сказал, что все равно на сегодняшний день эти заведения остаются одними из самых дорогих.

— Что, на ваш взгляд, формирует имидж ресторана?

— Один американский бизнесмен как-то мне сказал: «Лучшим рестораном я считаю тот, где меня знают по имени-отчеству». Какой четкий ответ! И поэтому приветливость — это первое, что составляет имидж ресторана. Ведь совсем не случайно в передовых заведениях появилась должность «менеджер по связям с общественностью». Это тот человек, который должен обладать максимально полной информацией о клиенте и памятных датах его жизни — и использовать свои знания для того, чтобы посетитель хотел прийти в этот ресторан снова и снова...